Umami, der fünfte Geschmack neben süß, salzig, sauer und bitter, wurde ursprünglich von einem japanischen Wissenschaftler im frühen 20. Jahrhundert entdeckt. Während die vier Grundgeschmäcker schon seit der Antike bekannt waren, öffnete die Anerkennung von Umami das Tor zu einer tieferen kulinarischen Erfahrung, insbesondere im Bereich herzhafter Speisen. In Japan wird seit Jahrhunderten Dashi, eine umami-reiche Brühe aus Kombu-Seetang, verwendet, um Geschmackstiefen zu erzeugen. Erst in den letzten Jahrzehnten findet Umami vermehrt Anerkennung und Anwendung im Westen.
Tomaten sind besonders reich an Umami, vor allem reife, sonnenverwöhnte Sorten wie „Cor de Bou“ oder Pflaumentomaten enthalten viele Glutamate, die den Geschmack komplex und ausgewogen machen. Durch das Kochen, Rösten oder Dörren verdichtet sich der Umami-Geschmack der Tomaten erheblich. Während rohe Tomaten für ihre frische Säure bekannt sind, verwandeln sich getrocknete oder langsam gekochte Tomaten in eine tiefere, intensivere Geschmacksebene. Die Zugabe von Salz während des Trocknungsprozesses hilft, die Feuchtigkeit zu entziehen, wodurch sich Geschmacksmoleküle konzentrieren und sich Glutaminsäure in verschiedene Aroma-Moleküle umwandelt.
Ein Klassiker der mediterranen Küche ist die Tomatensauce, die mit „Cor de Bou“ oder Pflaumentomaten besonders gut gelingt. Das Kochen von Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl, das langsame Kochen der Tomaten mit Zucker, Essig und frischen Kräutern wie Basilikum und Thymian schafft eine harmonische Umami-Basis. Auch das Rösten ganzer Tomaten, gefüllt mit Kräutern und Gewürzen, intensiviert den Geschmack und macht sie zu einer hervorragenden Beilage oder Hauptzutat.
Darüber hinaus sind Ofentrocknungen von Tomaten eine beliebte Methode, um intensives Umami zu bewahren und zu verstärken. Die in Olivenöl konservierten getrockneten Tomaten sind vielseitig einsetzbar, z. B. in Pestos, auf Bruschetta oder als besondere Würze in verschiedenen Gerichten.
Somit zeigen sowohl die wissenschaftliche Entdeckung als auch die kulinarische Praxis, wie Umami den Geschmack von Tomaten revolutioniert und erweitert, und bieten zahlreiche Möglichkeiten für Feinschmecker und Köche, die perfekte Balance der fünf Grundgeschmäcker zu erreichen.
